शायद हर व्यक्ति बचपन से उन अप्रिय आश्चर्य को याद करता है जो मिठाई प्रदान कर सकते हैं। और कपास कैंडी आपके चेहरे पर चिपक सकती है, जिससे बहुत असुविधा होती है।
लेकिन मिठाइयाँ इतनी चिपचिपी क्यों होती हैं? उनकी गुणवत्ता का कारण क्या है? और क्यों, उदाहरण के लिए, नमकीन हमेशा चिपचिपा नहीं होता है - बल्कि, अपवाद के रूप में?
क्या मिठाई चिपचिपा बनाता है?
यदि आप चीनी का एक नियमित टुकड़ा उठाते हैं, तो यह स्पर्श के लिए कठिन और दानेदार होगा, लेकिन चिपचिपा नहीं। लेकिन अगर आप उस पर कम से कम पानी छोड़ते हैं, तो चिपचिपाहट का तुरंत पता चल जाएगा। पानी क्यूब को नष्ट कर देगा, इसे एक चिपचिपा और तरल द्रव्यमान में बदल देगा, जो पानी से पतला होने के साथ अपनी चिपचिपाहट खो देगा। इसलिए, यदि आप एक चम्मच चीनी को एक मग पानी में फेंकते हैं, तो यह भंग हो जाएगा। और यहां तक कि अगर आप इस कमजोर चीनी समाधान में अपना हाथ डुबोते हैं, तो चिपचिपाहट का शायद ही पता चलता है। ऐसी प्रक्रियाएं कैसे होती हैं, और चिपचिपाहट न केवल क्यों दिखाई देती है, बल्कि बदलती भी है?
एक कमजोर चीनी समाधान को ध्यान में रखते हुए, जैसे कि एक चम्मच चीनी और एक कप पानी के साथ संकेतित उदाहरण में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यहां सूक्रोज के प्रत्येक अणु अपने चारों ओर पानी के अणुओं का एक खोल बनाएंगे। और पानी के अणुओं के लिए सुक्रोज अणुओं का प्रतिशत जितना छोटा होगा, घनीभूत शेल होगा, जो अणुओं को मज़बूती से इन्सुलेट करेगा। उनकी मुक्त अवस्था चिपचिपाहट प्रभाव को समाप्त करती है।
लेकिन अगर आप चीनी को अधिक मात्रा में लेते हैं - जैसे कि शहद में, उदाहरण के लिए, तो यहां अणु पहले ही बन जाएंगे हाइड्रोजन बांड। वे पर्याप्त घनत्व में भिन्न होते हैं। यदि आप अपनी हथेलियों पर शहद टपकाते हैं और उन्हें जोड़ते हैं, तो दोनों हाथों पर पदार्थों के बीच एक हाइड्रोजन बंधन तुरंत उत्पन्न होगा। और आपको इसे तोड़ने के लिए एक महत्वपूर्ण प्रयास करना होगा। आप मिठाई में निहित बहुत चिपचिपाहट महसूस करेंगे, जो हाइड्रोजन बांड के कारण ठीक से बनता है.
चिपचिपाहट को मजबूत करना और कमजोर करना - ऐसा क्यों हो रहा है?
जब पानी के साथ मिठाई को पतला करते हैं, तो बंधन धीरे-धीरे कमजोर हो जाते हैं, सुक्रोज अणु पानी के अणुओं के साथ "बढ़ते" हैं। लेकिन पानी का वाष्पीकरण और वाष्पीकरण होता है, जिस स्थिति में विपरीत प्रक्रिया देखी जाती है। इसलिए, यदि आप फर्श पर भी कमजोर रूप से केंद्रित चीनी घोल को फैलाते हैं, उदाहरण के लिए, और इसके बारे में भूल जाते हैं, थोड़ी देर के बाद आप चिपचिपे फर्श के रूप में एक अप्रिय आश्चर्य की उम्मीद कर सकते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि शुरू में चीनी समाधान चिपचिपा नहीं था। पानी का हिस्सा वाष्पित हो गया, हाइड्रोजन बांड के गठन के लिए अवसर दिखाई दिया, क्योंकि इसमें चिपचिपापन, चिपचिपापन था।
एक निश्चित स्थिरता में, मिठास बेहद चिपचिपा है - हर कोई जानता है कि यदि आप शहद के साथ दाग जाते हैं, तो आपके हाथ नहीं मिटेंगे। लेकिन पानी के साथ मिठास को कम करके, आप आसानी से अणुओं के बीच के बंधन को तोड़कर इससे छुटकारा पा सकते हैं।
सुक्रोज कहाँ है जो मिठाइयों को चिपचिपाहट प्रदान करता है?
लगभग सभी मिठाइयां सुक्रोज को शामिल करती हैं। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, जो मीठे भी हैं, एक सुखद स्वाद भी प्रदान कर सकते हैं। फ्रुक्टोज का एक समृद्ध स्वाद है और गंभीरता से इस सूचक में सुक्रोज से भिन्न होता है, जबकि ग्लूकोज मानव शरीर द्वारा सबसे जल्दी अवशोषित होता है, ऊर्जा की एक बहुत ही त्वरित वसूली प्रदान करता है।
यदि उनमें पानी की थोड़ी मात्रा होती है, तो उनमें चिपचिपापन और चिपचिपाहट होती है। चिपचिपा फ्रुक्टोज का एक उदाहरण एक बेरी या फलों का सिरप है, और इसके गुणों का अध्ययन करने के लिए तरल ग्लूकोज को फार्मेसी में खरीदा जा सकता है।
ये सभी पदार्थ प्रकृति में काफी आम हैं, और न केवल चीनी सिरप, बल्कि शहद, फलों का रस, और अन्य मीठे पदार्थ भी उनके उदाहरण के रूप में काम कर सकते हैं।
इस प्रकार, हाइड्रोजन बांड के कारण मिठाइयाँ चिपचिपी हो जाती हैं जो कि कुछ पानी में मिल जाने पर होती हैं। भारी पतला मिठास चिपचिपाहट खो देता है, जब सूख जाता है, तो वे बस कठोर हो जाते हैं और बिल्कुल भी चिपचिपा नहीं होते हैं। यह पानी की एक निश्चित मात्रा की उपस्थिति है जो एक स्थिति पैदा करता है जब उनकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है, हाइड्रोजन बॉन्ड बनते हैं, और ऐसी गुणवत्ता जैसे चिपचिपाहट प्रकट होती है।