मक्खन एक स्वस्थ प्राकृतिक उत्पाद है जो मानव शरीर के लिए ऊर्जा के एक अतिरिक्त स्रोत के रूप में कार्य करता है। कुछ लोग गुणवत्ता के एक संकेतक के रूप में एक पीले या क्रीम छाया का अनुभव करते हैं, दूसरों को संदेह के साथ: उत्पाद में पीलापन कहां से आया, जो सफेद कच्चे माल से बना है? इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, आपको यह पता लगाने की आवश्यकता है कि यह किस प्रकार का उत्पाद है और यह कैसे बनाया जाता है।
मक्खन किससे बनता है?
चयनित दूध क्रीम को मथकर (अलग करके) मक्खन प्राप्त किया जाता है। कच्चा माल गाय के दूध से आता है, या अन्य बड़े, छोटे मवेशियों से। दूध की वसा का स्तर 50 - 82.5% के बीच भिन्न होता है। घी में, यह आंकड़ा बढ़कर 99% हो जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता के मापदंड को नियंत्रित करने वाला मुख्य नियामक दस्तावेज GOST 32261-2013 है। इसकी संरचना में वनस्पति तेलों से संकेत मिलता है कि यह एक प्रसार है।
रोचक तथ्य: रूसी मानदंडों और मानकों के अनुसार, मक्खन किण्वित या क्रीम क्रीम से बनाया जाता है, जिसमें वसा का एक अलग अनुपात होता है। तदनुसार, पोषक गुणों में समान किस्में, लेकिन organoleptic गुणों में उत्कृष्ट, प्राप्त किया जाएगा।
तेल रंग क्या देता है?
उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन में एक नाजुक क्रीम छाया है। यह रंग इसमें निहित कैरोटीनॉइड द्वारा दिया जाता है - नारंगी पिगमेंट, जो जब अंतर्ग्रहण करते हैं, तो विटामिन ए में बदल जाते हैं।
उत्पाद की 100 ग्राम प्रति अनुमानित कैरोटीन सामग्री:
- पूरे दूध में 7.0 माइक्रोन;
- मक्खन में 193 माइक्रोन।
दूध में, कैरोटीन युक्त पदार्थ में 3-4 माइक्रोन के व्यास के साथ बूंदों के रूप होते हैं, जो सबसे पतले प्रोटीन-लेसितिण शेल में संलग्न होते हैं। तरल की उपस्थिति बूंदों की सतह पर प्रकाश के बिखरने के कारण सफेद दिखती है। एक ही प्रभाव एक जलीय माध्यम में चिकन अंडे की जर्दी को धब्बा करके देखा जा सकता है।
रोचक तथ्य: मक्खन बनाने के चरणों को पूर्व मेसोपोटामिया में पुरातत्वविदों द्वारा पाए गए पत्थर की गोलियों पर उकेरा गया है। वे 2500 ईसा पूर्व के हैं। तेल आयरिश के पांचवीं शताब्दी के व्यापार रिकॉर्ड में पाया जाता है। नॉर्वेजियन यात्रियों की उत्पाद सूची में, 8 वीं शताब्दी में मक्खन प्रति बैरल का उल्लेख किया गया था। इटली और रूस में, इस उत्पाद का उपयोग 13 वीं शताब्दी के आसपास भोजन में किया जाने लगा।
वसा का अनुपात और, तदनुसार, मक्खन में कैरोटीन युक्त पायस दूध की तुलना में अधिक है। कैरोटीन ड्रॉप्स मर्ज हो जाता है, उत्पाद में एक पीले-नारंगी रंगद्रव्य दिखाई देता है। घी, जो शुद्ध दूध वसा है, का एक चमकीला पीला रंग है।
क्या मैं रंग से तेल चुन सकता हूं?
कैरोटीन की एक उच्च सामग्री के साथ दूध से, मक्खन रंग में अधिक उज्ज्वल होता है। यह तर्कसंगत है कि ग्रीष्मकालीन फ़ीड पर एक गाय को अधिक कैरोटीन युक्त फ़ीड प्राप्त होगा। गहन पीलापन भोजन को रंग दे सकता है। यह गुणवत्ता के नियामक दस्तावेजों द्वारा अनुमत है।
संतृप्त पीलापन निम्नलिखित उत्पाद गुणों का संकेत दे सकता है:
- उच्च कैरोटीन सामग्री;
- उच्च वसा सामग्री;
- खाद्य रंग additives।
इसलिए, तेल चुनना, रंग पर ध्यान देना, इसके लायक नहीं है।
रोचक तथ्य: तेल की गुणवत्ता को प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित करना आसान है। एक छोटे टुकड़े को एक घंटे के लिए फ्रीजर में रखें। धीरे से चाकू को काट लें असली तेल काम नहीं करता है, यह उखड़ जाएगा। जमे हुए प्रसार को प्लेटों में स्वतंत्र रूप से काटा जा सकता है।
नारंगी-पीले रंग की केंद्रित कैरोटीन वर्णक सामग्री के कारण मक्खन में एक पीला रंग होता है। दूध में, यह सफेद गोले में व्यक्तिगत दुर्लभ बूंदों के रूप में होता है और दिखाई नहीं देता है। मलाई या अलगाव से फैटी अंश में, कैरोटीन युक्त वर्णक एक दूसरे के साथ विलय हो जाते हैं और उत्पाद को एक पीला रंग देते हैं।
