पहली बार सॉसेज का विचार उस समय सामने आया, जब कसाई ने सॉसेज को छोटा बनाने का फैसला किया, इसकी कीमत आबादी के सभी समूहों के लिए सस्ती थी। समय के साथ, वे राजाओं, व्यापारियों और आम लोगों की जरूरतों को पूरा करने के लिए सभी मांस मंडपों में खाना बनाना शुरू कर दिया। और बड़े पैमाने पर उद्योग के आगमन के साथ, सॉसेज सभी किराने की दुकानों में मौजूद होना शुरू हुआ। शीर्ष गुणवत्ता वाला उत्पाद दिखाई देने तक नुस्खा हमेशा संशोधित किया गया है।
यह कहना मुश्किल है कि पहले सॉसेज के जन्म की तारीख, क्योंकि आकार का मानकीकरण XV - XVI सदी के आसपास विकसित किया गया था। लेकिन यह सर्वविदित है कि आज तक, सॉसेज, उनके छोटे आकार के कारण, मांस उत्पादों के सभी प्रेमियों के बीच काफी मांग है। कभी-कभी, जब कांटे पर एक और सॉसेज लटका होता है, तो एक सवाल उठता है, तो सॉसेज कैसे बनाते हैं?
सॉसेज किससे बने होते हैं?
सॉसेज के उत्पादन में पहला कदम आपूर्तिकर्ताओं से कच्चे माल की खरीद होगी। उत्पादन के लिए सुअर का मांस, बीफ और चिकन का उपयोग करेंखेत से लाया गया। एक गुणवत्ता निरीक्षण किया जाता है, एसईएस (सेनेटरी-महामारी विज्ञान सेवा) से प्रमाण पत्र और प्रमाण पत्र की जांच की जाती है। चयनित कच्चे माल को काटने के लिए रेफ्रिजरेटर या डिबोनिंग कार्यशाला में भेजा जाता है।
सॉसेज उत्पादन
बॉनिंग की दुकान
विभिन्न प्रकार के सॉसेज के उत्पादन के लिए, कई राज्यों में मांस का उपयोग किया जाता है:
- गर्म भाप कमरा;
- जमे हुए
ठंडा;
शांत हो जाइए;
सॉसेज और सॉसेज कई प्रकार के जानवरों के मांस से उत्पन्न होते हैं:
- गाय का मांस;
- मुर्गी;
- सुअर का मांस;
किसी जानवर के गर्म ताजे मांस का उपयोग करके उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद की तैयारी के लिए। जमे हुए कच्चे माल का उपयोग वसा के खराब होने और कठोरता के संकेत के अभाव में किया जाता है।
प्राथमिक प्रसंस्करण - बंधन और ट्रिमिंग
गुणवत्ता वाले सॉसेज के उत्पादन में कच्चे माल के रूप में छिलके वाले पट्टिका के उपयोग की आवश्यकता होती है। इसके लिए, मांस की तैयारी से नसों, संयोजी ऊतक, हड्डियों और वसा को अलग किया जाता है। 300 - 600 ग्राम वजन वाले टुकड़ों में पट्टिका काटा। अन्य मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए अपशिष्ट भेजा जाता है।
ताजा पोर्क, बीफ या चिकन को संसाधित करने से बहुत अंतर नहीं पड़ता है। इसके बाद, फ़िले को सॉसेज या रेफ्रिजरेटर में ठंड और दीर्घकालिक भंडारण के लिए भेजा जाता है।
रोचक तथ्य: रूस में सॉसेज और सॉसेज के उत्पादन के लिए पहली बड़ी कार्यशाला XVII सदी में दिखाई दी।
ताजा मांस काटना
ताजा मांस को पीसकर बड़े अंशों के कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के लिए किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए छोटे उद्यमों में, 15 - 25 मिमी की ग्रिल के साथ इलेक्ट्रिक मांस की चक्की का उपयोग करें। बड़े मांस पैकिंग संयंत्र तीन-ब्लेड प्रोपेलर के साथ एक उपकरण का उपयोग करते हैं, जिसमें 10 किलो तक कच्चा माल एक साथ लोड किया जा सकता है।
राजदूत को सेंधा नमक का उपयोग किया जाता है, जिसे पीसने के बाद कीमा बनाया हुआ मांस में समान रूप से गूंधा जाता है। नुस्खा के अनुसार, तैयार कीमा बनाया हुआ मांस के 50 किलोग्राम प्राप्त करने के लिए, जोड़ें:
- नमक - 150 ग्राम।
- नाइट्रेट 50 ग्राम (नाइट्राइट 5 ग्राम)।
- विभाजित कीमा बनाया हुआ मांस 48 से 72 घंटों के लिए 3 - 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।
गर्म और ताजा मांस पीसना
डिबगिंग के तुरंत बाद, फ़िले को मांस की चक्की के माध्यम से 2 से 3 मिमी तक ग्रिल के साथ पारित किया जाता है।बड़े उद्यमों में, वे एक ही तीन-धुंधले तंत्र पर आधारित होते हैं, केवल तब तक जब तक कि एक छोटे से अंश में कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त न हो जाए। माप और नियंत्रण विशेष टेम्पलेट्स और शासकों के अनुसार किया जाता है। ताजा मांस काटते समय नमक और नाइट्रेट समान मात्रा में मिलाए जाते हैं। भरे हुए मांस को प्लास्टिक या धातु के कंटेनर में रखा जाता है, जिसे 150 मिमी तक की परत में रखा जाता है और 16 से 24 घंटों के लिए 2 - 4 ° C के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में बचाव किया जाता है।
माध्यमिक पीस
परिणामस्वरूप मिश्रण को एक कटर में स्थानांतरित किया गया था और पतले कुचल बर्फ के साथ ठंडे पानी को जोड़ा गया था। सूअर का मांस के साथ गोमांस को मिलाते समय चीनी को केवल मीटमीट में जोड़ा जाता है। बर्फ और पानी के साथ गोमांस मांस के कटर में प्रसंस्करण का समय 5-8 मिनट है। गोमांस के साथ पोर्क को कम समय की आवश्यकता होती है - 3-5 मिनट।
पोर्क जोड़ने के प्रति 100 किलो:
- नमक - 2500 ग्राम;
- चीनी - 100 ग्राम;
नुस्खा के अनुसार, दूध, मसाले, वसा और अन्य घटक जोड़े जाते हैं। स्टफिंग को तब तक संसाधित किया जाता है जब तक कि छोटे अंश और एक सजातीय द्रव्यमान दिखाई न दें।
रोचक तथ्य: पहले सॉसेज प्राचीन ग्रीस, चीन और बाबुल में जाने जाते थे।
कच्चे सॉसेज - बोल्ड पोर्क से बने, जो 15 - 20 मिमी में एक तार रैक के माध्यम से कुचल दिया जाता है। खट्टे आटे, मसाले और पानी कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है।
ढलाई
तैयार पेस्ट को एक विशेष हाइड्रोलिक या वायवीय सिरिंज - डिस्पेंसर में लोड किया जाता है। एक भराई मशीन में दबाव में, द्रव्यमान को कॉम्पैक्ट किया जाता है और सभी हवा के बुलबुले को निचोड़ा जाता है। एक सिंथेटिक लंबे म्यान को सिरिंज पर रखा जाता है और पेस्ट से भर दिया जाता है। सॉसेज की लंबाई का मापन विशेष उपकरणों के साथ मैन्युअल रूप से किया जाता है।आधुनिक डिवाइस आपको लंबाई को मापने और ऑपरेटर के हस्तक्षेप के बिना शेल को मोड़ने की अनुमति देते हैं।
उष्मा उपचार
तैयार उत्पाद को विशेष कमरों में 40 - 120 मिनट के लिए 45 - 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तला जाता है। उन्हें 3-5 सेंटीमीटर के अंतराल के साथ पतली छड़ियों पर लटका दिया जाता है। पर्णपाती और शंकुधारी पेड़ों के चूरा और जलाऊ लकड़ी को ईंधन के रूप में उपयोग किया जाता है। अगले चरण में, उन्हें भाप के साथ या पानी में 75 - 85 ° C, 15-35 मिनट के तापमान पर उबाला जाता है। उसके बाद, इसे ठंडा किया जाता है और दुकानों या सुपरमार्केट में शिपमेंट के लिए पैक किया जाता है।
दुकानों और सुपरमार्केट में हमें सॉसेज और अन्य सॉसेज के विशाल चयन की पेशकश की जाती है। एक स्वादिष्ट और उच्च-गुणवत्ता वाला उत्पाद एक महंगी और मध्य-मूल्य की स्थिति में पाया जा सकता है। सॉसेज की कीमत बाजार में मांस की कीमत से अलग है, कम संभावना है कि इसे अंदर पाया जाए। इसलिए, सही सॉसेज खाने के लिए, आपको उत्पाद खरीदते समय कम बचत करने की आवश्यकता होती है और अक्सर इसकी संरचना को देखते हैं।