नॉटेड ब्रेड की एक रोटी फ्रेंच बेकर्स का एक आविष्कार है। प्रारंभ में, वे केवल धनी लोगों और पेरिस के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के लिए बेक किए गए ब्रेड पर लागू होते थे।
क्यों कटौती के साथ और बिना रोटी है?
चीरों की उपस्थिति या अनुपस्थिति बेकिंग के लिए अपनाई गई आकार की आवश्यकताओं को निर्धारित करती है। उदाहरण के लिए, सफेद "ईंट" या बोरोडिनो ब्रेड किसी भी स्थिति में एक चिकनी सतह होगी। गोल "महानगरीय" या "उच्च-कैलोरी" रोल भी चिकनी हैं, और दरारें एक दोष माना जाता है। एक चिकनी सतह और आँसू की अनुपस्थिति को वर्कपीस की पूरी प्रूफिंग के लिए धन्यवाद प्राप्त किया जाएगा: ओवन में हो रही है, यह अंतिम स्पर्ट करता है, लेकिन यह उपस्थिति में बदलाव करने के लिए पर्याप्त नहीं है।
रोटी पर कटौती क्यों?
जब वर्कपीस को थोड़ी देर पहले ओवन में रखा जाता है, तो उस पर गहरी दरारें दिखाई देती हैं, और पपड़ी कभी-कभी पूरी तरह से या आंशिक रूप से "कमजोर" हो जाती है। ऐसा होने से रोकने के लिए, सतह पर कटौती की जाती है, जिससे तनाव कम होता है। वास्तव में, चीरों को पूर्व-परिभाषित आँसू हैं जो आटा को बेकिंग प्रक्रिया में उचित रूप से विकसित करने में सक्षम बनाते हैं।
कपास उत्पादों की हर किस्म में कटौती नहीं की जाती है। ब्रैड्स, मुड़ रोल, प्लेटों के साथ रोटी की उन्हें आवश्यकता नहीं है: कार्बन डाइऑक्साइड जंक्शन या आटा की बुनाई पर एक रास्ता खोजता है।
हालांकि चीरों का एक व्यावहारिक उद्देश्य होता है, लेकिन उन्हें अक्सर ब्रेड के लिए सजावट के रूप में उपयोग किया जाता है।कुछ स्थितियों में, वे "ट्रेडमार्क" के रूप में कार्य करेंगे।
एक कटा हुआ पाव रोटी, एक शहरी रोटी जैसे बेकिंग पर, एक विशिष्ट आकार के कई कटौती किए जाते हैं। हालांकि, अक्सर बेकर के अनुरोध पर चीरों को मनमाने ढंग से बनाया जाता है।
केवल वर्कपीस की सतह को उकसाया जाता है। गहराई 5-10 मिमी (एक विशेष चाकू का उपयोग किया जाता है) के बीच भिन्न होगी। कटौती त्वरित और स्पष्ट हैं। ब्रेड चाकू को 45 डिग्री के कोण पर रखा जाता है।
रोचक तथ्य: एक राय है कि शेष कार्बन डाइऑक्साइड जरूरी रोटी की परत को तोड़ता है। हालांकि, गैस ठीक छिद्रों के माध्यम से स्वतंत्र रूप से बच जाएगी। उदाहरण के लिए, रोटी "ईंट" बिना किसी ब्रेक के प्राप्त की जाती है। रोटी की पपड़ी में दरारें कभी-कभी बहुत अधिक तापमान पर या ओवन में भाप की अनुपस्थिति में दिखाई देती हैं।
रोटी पर कटौती कब करते हैं?
कपास उत्पादों की कुछ किस्मों के लिए, विशेष रूप से राई में, आटा की सतह को या तो बहुत गहराई से नहीं काटा जाता है, या लकड़ी के कटार के साथ कई जगहों पर लगाया जाता है। उसी तरह से उस स्थिति में कार्य करना संभव है जब आटा पूर्ण प्रूफिंग तक पहुंचता है। जब इस तरह के रिक्त स्थान का गहरा झुकाव होता है, तो उन्हें ओवन में व्यापक रूप से वितरित किया जाएगा।
आमतौर पर, ओवन में लोड करने से पहले आटा पर कटौती की जाती है। लेकिन जब लस की एक नगण्य सांद्रता के साथ रोटी में उच्च आटा सामग्री होती है, तो प्रूफिंग के अंत में वर्कपीस बेहद नाजुक हो जाएगी और कम से कम स्पर्श से मात्रा खो जाएगी और व्यवस्थित हो जाएगी।
इसलिए, मोल्डिंग के पूरा होने पर इस तरह के पके हुए माल को उकसाने की सिफारिश की जाती है।घने आटे से रोटी में, उदाहरण के लिए, मल्टीग्रेन, मोल्डिंग के बाद कटौती करना भी संभव है। इस मामले में, बेकिंग के अंत में, उनके पास एक स्पष्ट रूप होगा।
रोटी की पपड़ी पर कटौती उत्पाद को सजाने के लिए संभव बनाती है, और आकार को नियंत्रित करने के लिए, इसमें से एक जोड़े को बाहर निकालने में भी मदद करता है। सीधे उस स्थान पर जब क्रियाओं को सही तरीके से किया जाता है, ब्रेड पक्षों को तोड़े बिना खुल सकती है।
