मछली के बिना स्वस्थ आहार की कल्पना करना मुश्किल है - आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और फैटी एसिड का एक स्रोत। यह अविस्मरणीय "सुगंध" कहाँ से आता है और यह इस तरह के अस्थिर स्थायित्व को क्यों बनाए रखता है?
मछली की गंध क्या है?
जिस किसी ने कभी भी मछली के साथ व्यक्तिगत रूप से मछली पकड़ ली है, वह जानता है कि एक ताजा पकड़ समुद्र और शैवाल या कीचड़ और हरी पत्तियों की तरह बदबू आ रही है (यदि हम नदियों और झीलों के चट्टानी निवासियों के बारे में बात कर रहे हैं)। ऑटोलिसिस के चरण में एक अप्रिय गंध दिखाई देता है - ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड (टीएमएओ) की एंजाइमी दरार, जो ऊतकों का हिस्सा है। समुद्री मछली के मांस में इस कार्बनिक यौगिक की सामग्री 90-1080 मिलीग्राम%, मीठे पानी - 3-95 मिलीग्राम% है।
टीएमएओ ऑस्मोलाइट की भूमिका निभाता है - एक पदार्थ जो इसके साथ द्रव रखता है। ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड के लिए धन्यवाद, ताजे पानी, जो शरीर के सामान्य कामकाज को बनाए रखने के लिए आवश्यक है, नमकीन समुद्री वातावरण में कोशिकाओं को नहीं छोड़ता है। इसके अलावा, TMAO गहराई पर उच्च दबाव की स्थितियों के तहत कोशिकाओं के सामान्य कामकाज में योगदान देता है।
ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड से लगभग कुछ भी नहीं बदबू आ रही है। ट्रिमिथाइलमाइन, जो मछली पकड़ने के परिणामस्वरूप शरीर में परिवर्तन के परिणामस्वरूप बनता है और, परिणामस्वरूप, TMAO का अपघटन, विशेषता मछली गंध के लिए जिम्मेदार है। यह "सुगंधित" वाष्पशील पदार्थ अद्भुत स्थायित्व प्रदर्शित करता है, जल्दी और स्थायी रूप से लकड़ी, कपड़े या त्वचा में अवशोषित होता है।
रोचक तथ्य: त्रिमिथाइलमाइन अनिवार्य रूप से एक अपघटन उत्पाद है।इसलिए, मनुष्यों और जानवरों की गंध की भावना इस गंध को कुछ प्रतिकारक के रूप में देखने के लिए विकसित हुई है।
किस मछली में कोई गंध नहीं है?
मध्य मई में, उत्तरी राजधानी के निवासियों ने एक शानदार छुट्टी मनाई - स्मेल्ट फेस्टिवल। जब नेवा नदी में पकड़ी गई चांदी की मछली को बाजारों में बेचा जाना शुरू हुआ, तो एक सुगंध फैल गई ... पूरे शहर में ताजा ककड़ी। यह गलाने वाले परिवार के प्रतिनिधि में निहित गंध है। एक सुखद सुगंध 2-3 दिनों तक रहता है।
इचथोलॉजिस्ट 2,6-नॉनडिएनल, ककड़ी आवश्यक तेल में एक एल्डिहाइड, मछली को कवर करने वाले बलगम की उपस्थिति से इस घटना की व्याख्या करते हैं। और नेवा के ताजे, ठंडे पानी, बाल्टिक सागर के नमक से गलने वाले शरीर को धोना, गंध की तीव्रता के लिए जिम्मेदार हैं।
वैसे, ताजा ककड़ी की गंध न केवल सेंट पीटर्सबर्ग के गैस्ट्रोनोमिक आकर्षण में निहित है, बल्कि व्हाइटफिश, कैपेलिन, केप और ग्रेलिंग में भी निहित है। हालांकि, ककड़ी एल्डिहाइड उनके बलगम से बहुत तेजी से निकलता है।
मछली की गंध से कैसे छुटकारा पाएं?
अच्छी खबर: मछली के मांस खाने के लिए एक अप्रिय गंध बहुत पहले प्रकट होती है। और कष्टप्रद "सुगंध" से छुटकारा पाने के लिए, आपको यह याद रखने की आवश्यकता है कि जिन अमीनों से ट्राइमेथिलैमाइन होता है, वे एसिड द्वारा सफलतापूर्वक बेअसर हो जाते हैं।
खाना पकाने से पहले, चलने वाले ठंडे पानी के नीचे मछली को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। फिर एक घंटे के लिए इसे सिरका या नींबू के रस के साथ अम्लीकृत पानी में डालें, काली मिर्च और कटा हुआ तेज पत्ता मिलाएं। फ्राइंग या बेकिंग से तुरंत पहले डिश को नमक करें।
यदि आप सूखी सरसों, गीला बेकिंग सोडा या धोने से पहले एक नींबू का रस के साथ पोंछते हैं तो मछली की गंध व्यंजन और रसोई के बर्तन छोड़ देगी। सिरका का एक समाधान हाथों की त्वचा पर शेष गंध से लड़ता है। एक न्यूट्रलाइज़र की भूमिका ठंडे पानी में जोड़े जाने वाले नारंगी आवश्यक तेल द्वारा निभाई जाती है।
मछली एक मजबूत और तेज "एम्बर" के लिए ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड का कारण बनती है - कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को विनियमित करने के लिए आवश्यक एक यौगिक। अपने आप में यह कार्बनिक पदार्थ गंधहीन है - यह मछलियों की मृत्यु के बाद दिखाई देता है, जब एंजाइम और बैक्टीरिया के प्रभाव में, ट्राइमेथाइलैमाइन ऑक्साइड ट्राइमेथिलैमाइन का विघटन करता है, जो सड़ांध के असहनीय "सुगंध" का उत्सर्जन करता है। और इसके प्रतिरोध को सभी गंधयुक्त अमीनों की सामान्य संपत्ति द्वारा आसानी से त्वचा, लकड़ी और कपड़ों को भिगोने के लिए समझाया जाता है।
