उबले हुए आलू सलाद, मसले हुए आलू में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं और इससे सैकड़ों अन्य व्यंजन बनाए जाते हैं। ये क्यों हो रहा है?
उबलने के बाद कंद की स्थिति क्या निर्धारित करती है, यदि वे एक ही समय में, एक ही तापमान पर उबलते पानी में थे? आलू की स्थिरता में "दोषी" मुख्य रूप से स्टार्च है, जो इसकी संरचना में निहित है।
स्टार्च, आलू में इसकी सामग्री
आलू में औसत स्टार्च की मात्रा 15 प्रतिशत है, लेकिन यह आंकड़ा वास्तव में काफी औसत है। आज, इस मूल फसल की कई किस्मों की खेती की जाती है, पूरी विविधता के बीच स्टार्च सामग्री के विभिन्न संकेतकों के साथ विकल्प हैं। यदि यह पर्याप्त नहीं है - आलू उबला नहीं जाएगा। यह मुख्य रूप से किसी भी किस्म के युवा कंदों पर लागू होता है जिनके पास अभी तक सर्दियों के लिए पोषक तत्वों का स्टॉक करने का समय नहीं है। वे खाना पकाने के लिए आदर्श हैं यदि आप उत्पाद के रिसाव से निपटना नहीं चाहते हैं। छोटे आकार, उबलने के बाद भी उच्च घनत्व उन्हें सलाद के लिए एक आदर्श समाधान बनाता है, उदाहरण के लिए।
एक उच्च स्टार्च सामग्री विपरीत प्रभाव देती है। एक अच्छी तरह से पकने वाली जड़ की फसल, इस पदार्थ में समृद्ध किस्मों में से एक से संबंधित है, दरारें उबलती हैं। बाहरी प्रभावों के बिना भी, पकाए जाने पर सब्जियां गिर सकती हैं। ऐसे हालात हैं जब यह सचमुच भंग हो जाता है।कुछ गृहिणियों का मानना है कि ऐसे मामलों में हम अनुचित रूप से उगाई जाने वाली फसलों के बारे में बात कर रहे हैं जो सचमुच कीटनाशकों से भर गए थे, लेकिन ऐसे दावे सच नहीं हैं। तेजी से, अधिक आलू उबालता है, इसमें अधिक स्टार्च होता है - यह इस प्रश्न का एकमात्र सही उत्तर है.
एक उपयुक्त आलू कैसे चुनें?
खाना पकाने के दौरान कंद के व्यवहार की भविष्यवाणी करने के लिए, उत्पाद की पसंद के सवाल पर उचित ध्यान देना चाहिए। स्टार्च रूट फसलों को पहले से ही पाया जा सकता है, जो विभिन्न प्रकार के संकेतक पर ध्यान केंद्रित करता है। विक्रेता से इस बारे में पूछना पर्याप्त है। यदि यह संभव नहीं है, तो आप अपने दम पर आलू की किस्मों को उनके स्टार्चनेस से अलग कर सकते हैं - ऐसे संकेत हैं जो आपको पहली नज़र में ऐसा करने की अनुमति देते हैं।
यदि आपको मसला हुआ आलू खरीदने की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए, यह औसत स्टार्च सामग्री वाली किस्मों की तलाश करने के लिए समझ में आता है। यदि मूल फसल की त्वचा कठोर और घनी है, और मांस पीला है, तो यह नरम, तली हुई मांस को उबाल सकता है, इसे बेकिंग के लिए चुना जाना चाहिए। हालांकि, खाना पकाने और सलाद के लिए, इन विकल्पों को नहीं चुना जाना चाहिए। अन्यथा, 15-25 प्रतिशत का औसत संकेतक सार्वभौमिक है, ऐसा आलू लगभग किसी भी मामले के लिए उपयुक्त है।
एक उच्च स्टार्च सामग्री वाले कंद, जो एक सौम्य मसला हुआ आलू देते हैं, गहरी वसा, तलने के लिए उपयुक्त हैं। हालांकि, जब खाना पकाने, जड़ फसल अपना आकार धारण नहीं करेगी, तो ऐसे उपक्रम को मना करना बेहतर है। पतली त्वचा और सफेद मांस वाले कंद में स्टार्च की थोड़ी मात्रा होती है, इन्हें छिलके और छिलके के रूप में पकाया जा सकता है।
खाना पकाने के दौरान आलू के फटने के अन्य कारण
सब्जी की स्टार्चनेस के अलावा, अन्य कारक भी हैं जो इसे खाना पकाने के दौरान क्रैक कर सकते हैं, यहां तक कि एक मशरूम की स्थिति में पाचन को पूरा करते हैं। अत्यधिक उच्च तापमान, अत्यधिक खाना पकाने का समय, यांत्रिक हस्तक्षेप - गहन सरगर्मी - यह सब इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि कंद दरार, विघटित होना शुरू हो जाता है। यदि आप एक पैन में विभिन्न आकारों के आलू डालते हैं, तो सबसे छोटा बड़े लोगों की तुलना में तेजी से पक जाएगा, उबालना शुरू कर देगा, धीरे-धीरे मैश किए हुए आलू में बदल जाएगा। इस कारण से, एक ही आकार की जड़ फसलों को पकाने के लिए आवश्यक है, या बड़े हिस्सों में कटौती की जाती है।
इस प्रकार, मुख्य कारण है कि आलू खाना पकाने के दौरान उखड़ जाता है, इस उत्पाद में बड़ी मात्रा में स्टार्च की उपस्थिति है। हालांकि, सभी आलू समान नहीं हैं, यदि समान प्रभाव से बचने की इच्छा है, तो यह केवल कम-स्टार्च किस्मों का चयन करने के लिए पर्याप्त है। आज आलू की कई किस्में हैं, यदि आवश्यक हो, तो हमेशा किसी विशेष डिश के लिए उपयुक्त विकल्प चुनने का अवसर होता है।
