कई दशकों तक, उबला हुआ गाढ़ा दूध कई लोगों का पसंदीदा इलाज रहा है। बचपन में इस मिठास का एक बड़ा चमचा पाने के लिए एक वास्तविक घटना थी, लेकिन केवल उम्र के साथ सवाल उठता है: खाना पकाने के दौरान गाढ़ा दूध भूरा क्यों होता है?
संघनित दूध का आविष्कार
1851 में, आविष्कारक गेल बोर्डेन एक नए मेले में अपने नए आविष्कार - मीट क्रैकर का प्रदर्शन करने के लिए लंदन गए। हालांकि, इस भोजन से जनता में उत्साह नहीं पाया और निर्माता संयुक्त राज्य अमेरिका में घर चले गए। एक लंबी यात्रा के दौरान, उन्होंने खराब दूध के बड़े पैमाने पर जहर देखा। उस समय, वे नहीं जानते थे कि इस उत्पाद को लंबे समय तक कैसे संग्रहीत किया जाए, और बॉर्डन ने शैल्फ जीवन को बढ़ाने के तरीकों की खोज शुरू की।
1856 में, उन्होंने दूध संघनन तकनीक का पेटेंट कराया। आबादी को उत्पाद इतना पसंद आया कि दो साल बाद इसके उत्पादन के लिए पहला संयंत्र खोला गया।
रोचक तथ्य: बोर्डेन ने गाढ़ा दूध का आविष्कार करने से पहले अन्य उत्पादों को मोटा करने की कोशिश की। उनमें मांस, चाय और ब्रेड थे।
यूएसए (1861-1865) में गृहयुद्ध के दौरान गाढ़ा दूध का व्यापक रूप से उपयोग किया गया था। नोथरर्स के बीच, यह उत्पाद सबसे लोकप्रिय में से एक था और तृप्ति के लिए धन्यवाद, अन्य प्रावधानों के भंडार को बचाने की अनुमति दी।
दशकों के बाद, लोगों ने सीखा कि गाढ़ा दूध कैसे पकाया जाता है। यह पता चला कि तैयारी की प्रक्रिया में, दूध न केवल रंग बदलता है, बल्कि एक अधिक सुखद स्वाद भी प्राप्त करता है।
उबला हुआ गाढ़ा दूध भूरा क्यों होता है?
गाढ़ा दूध अपने लैक्टोज और सुक्रोज के कारण मीठा होता है। पहला दूध में पहले से मौजूद है, और आखिरी घटक विशेष रूप से स्वाद बढ़ाने के लिए जोड़ा जाता है। जब गाढ़ा दूध पकना शुरू होता है, तो उच्च तापमान के प्रभाव में, दूध प्रोटीन का हाइड्रोलिसिस शुरू होता है। इस वजह से, अमीनो एसिड बनते हैं, माइलार्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर किया जाता है।
नतीजतन, प्रक्रिया के दौरान, पदार्थ की संरचना को फिर से व्यवस्थित किया जाता है, नए कार्बनिक यौगिक दिखाई देते हैं। इनमें से एक मेलेनॉइडिन है, एक घने भूरे रंग का बहुलक। यह उसके लिए धन्यवाद है कि उबला हुआ गाढ़ा दूध अधिक घना और गहरा हो जाता है।
पके हुए दूध की तैयारी में एक समान प्रतिक्रिया देखी जा सकती है। केवल सुक्रोज की कमी के कारण, इतनी बड़ी मात्रा में मेलेनॉइडिन नहीं बनता है। इसलिए, परिणामस्वरूप तरल में केवल एक भूरा रंग होता है।
संघनित दूध परिणामस्वरूप मेलानोइडिन, एक भूरे रंग के बहुलक के कारण खाना पकाने के दौरान अंधेरा हो जाता है। इसकी वजह से पदार्थ का रंग और घनत्व बदल जाता है।