निश्चित रूप से हर कोई उस स्थिति से परिचित है जब, एक गिरावट के परिणामस्वरूप, सेब, केले और अन्य फलों पर काले धब्बे जल्दी से दिखाई देते हैं। रंग बदलने का कारण क्या है और क्या यह घटना फलों के खराब होने को खराब करती है?

फल कैसे काले होते हैं?

आप एक सेब के उदाहरण का उपयोग करके इस मुद्दे को समझ सकते हैं। यह कोई रहस्य नहीं है कि यह सेब को काटने के लिए पर्याप्त है, इसे खुली हवा में छोड़ दें और सचमुच कुछ घंटों में कट पर काले धब्बे दिखाई देंगे। धीरे-धीरे, वे तब तक अधिक संतृप्त हो जाते हैं जब तक कि फल पूरी तरह से भूरा न हो जाए।

रोचक तथ्य: एक आम धारणा यह है कि सेब में बड़ी मात्रा में लोहा होता है। हालांकि, उनकी खपत शरीर में इस पदार्थ की कमी से निपटने में मदद नहीं करेगी, क्योंकि 100 ग्राम सेब केवल 1-2 मिलीग्राम लोहे के लिए होता है। इसी समय, इस राशि का केवल 1-5% अवशोषित होता है।

सेब का काला पड़ना आमतौर पर लोहे की उपस्थिति से जुड़ा होता है, लेकिन यह भी सच नहीं है। तथ्य यह है कि सेब (अन्य फलों की तरह) में एंटीऑक्सिडेंट होते हैं - ये ऐसे पदार्थ हैं जो शरीर की प्राकृतिक सुरक्षा को कोशिका क्षति के खिलाफ प्रदान करते हैं। एंटीऑक्सिडेंट के समूह में पॉलीफेनोल नामक पदार्थों की एक श्रेणी भी शामिल है। उन्हें रिहा करने के लिए, एक अतिरिक्त "अभिकर्मक" की आवश्यकता होती है, जिसे सेब में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज एंजाइम के रूप में भी प्रदान किया जाता है। ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणाम नए घटक हैं - क्विनोन।

वर्णित सभी रासायनिक प्रक्रियाएं जटिल लग सकती हैं, लेकिन वास्तव में आप जल्दी से उनका पता लगा सकते हैं। इन घटकों में, फलों को काला करने का रहस्य, विशेष रूप से, सेब, सटीक रूप से निहित है।जब एक फल काट दिया जाता है, तो एक टुकड़ा काट दिया जाता है, या यह बस आगे के दाँत के साथ एक पेड़ से गिरता है, खोल की अखंडता का उल्लंघन - छील। ऐसा कोई भी प्रदर्शन यांत्रिक या भौतिक है। इस तरह, ऑक्सीजन फल के गूदे में प्रवेश करती है। केवल उनकी भागीदारी के साथ एंजाइमों के साथ पॉलीफेनोल की प्रतिक्रिया और क्विनोन की उपस्थिति संभव है। क्विनोन, बदले में, एक ऑक्सीकरण एजेंट है। हवा और अन्य अभिकर्मकों के साथ संपर्क करने पर, यह रंगहीन से गहरे भूरे रंग के पदार्थ में बदल जाता है। एक ऐसी ही स्थिति केले, आड़ू, आलू, मशरूम और अन्य फलों के साथ होती है।

फलों को काला करने के क्या फायदे हैं?

बेशक, फल की ऐसी प्रतिक्रिया आकस्मिक नहीं है। इस तरह की चालाक रासायनिक प्रक्रियाओं की मदद से, फल एक प्रकार का "ढाल" बनाते हैं, मुख्य रूप से कीटों से। यह इस तथ्य पर ध्यान देने योग्य है कि यह शेल की अखंडता को नुकसान के बाद है कि पॉलीफेनोल्स का ऑक्सीकरण शुरू होता है। इसलिए, एक सेब, उदाहरण के लिए, एक छिलके को कुतरने से बचाता है।

हानिकारक सूक्ष्मजीवों के लिए सबसे खतरनाक पदार्थ, कवक ठीक क्विनोन हैं, जो उन पर जहर की तरह काम करते हैं। भ्रूण की क्षतिग्रस्त सतह पर भूरे रंग के धब्बे यह दर्शाते हैं कि पुनर्जनन प्रक्रिया शुरू कर दी गई है। इस समय, मामूली चोटें ठीक हो जाती हैं, और फल का मांस एक तरह की फिल्म के साथ कवर किया जाता है जो सूक्ष्मजीवों को गहराई से घुसने से रोकता है।

रोचक तथ्य: यदि आप एक कटे हुए सेब पर पानी डालते हैं या उस पर नींबू का रस डालते हैं, तो यह बहुत बाद में काला हो जाएगा।पानी लुगदी को ऑक्सीजन के संपर्क में आने से रोकता है, इसलिए प्रतिक्रिया कम सक्रिय होती है। और नींबू के रस की अम्लता पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की कार्रवाई को धीमा कर देती है, जो पॉलीफेनोल की रिहाई को भी रोकती है।

ऑक्सीकरण उत्पाद खपत के लिए अनुपयुक्त फल में पहले से स्वादिष्ट फल को बदल देते हैं। कीटों के लिए, यह बेस्वाद हो जाता है, और पाचन समस्याओं में भी हस्तक्षेप कर सकता है। यह घटना मानव के अपवित्र उपभोग की याद दिलाती है। इसमें टैनिन की एक उच्च सामग्री (पॉलीफेनोल्स का एक प्रकार) के साथ टैनिन होता है। नतीजतन, प्रोटीन मुंह और जीभ के श्लेष्म झिल्ली की सतह पर जमा होता है और "चिपचिपाहट" की एक समान सनसनी दिखाई देती है।

सेब की किस्में उनकी पॉलीफेनोल सामग्री में भिन्न होती हैं। इस तथ्य के कारण कि सेब का काला पड़ना उन्हें कम आकर्षक और मुंह में पानी लाने वाला बनाता है, प्रजनक ने इस खामी को खत्म करने के लिए लंबे समय तक काम किया है। उन्होंने विभिन्न प्रकार के सेब विकसित करने में कामयाबी हासिल की जो नुकसान के मामले में कम नहीं होते हैं। ऐसा करने के लिए, जीन को अवरुद्ध करना आवश्यक था, जिसके कारण फलों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडोसिस का उत्पादन किया गया था।

अधिकांश फल शारीरिक या यांत्रिक तनाव के परिणामस्वरूप काले पड़ जाते हैं। यह कई अभिकर्मकों को शामिल करने वाली रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण है। फलों में पॉलीफेनोल (उपयोगी एंटीऑक्सीडेंट) होते हैं। उनकी रिहाई के लिए पॉलीफेनोल ऑक्सीडोसिस की आवश्यकता होती है। प्रतिक्रिया केवल ऑक्सीजन के संपर्क में होने पर होती है, जिसकी पहुंच भ्रूण की झिल्ली को नुकसान होने के कारण दिखाई देती है।नतीजतन, क्विनोन ऑक्सीकरण होते हैं, जो फल के गहरे रंग का कारण होते हैं।